摘要：提出了針對餐飲油煙測量的技術(shù)方案，以期為餐飲油煙在線測量提供一種可行的技術(shù)方案。文章從法規(guī)標準制定和管理機制創(chuàng)新方面，梳理了國家及上海市關于餐飲油煙污染控制相關的法律法規(guī)標準體系；對上海市餐飲油煙在線監(jiān)控、第三方治理模式以及餐飲集聚區(qū)的統(tǒng)一監(jiān)管等的現(xiàn)狀和問題進行分析，并從完善法規(guī)規(guī)范和管理機制、建立統(tǒng)一監(jiān)管平臺以及推進社會化治理等方面提出對策建議。

關鍵詞：餐飲油煙；污染控制；管理機制；第三方治理；社會化治理

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，多元的生活方式帶來了消費結(jié)構(gòu)升級。人們生活方式的巨大改變導致了外出就餐的頻率提高，城市餐飲服務業(yè)迅猛發(fā)展，已成為中國消費新動能。截至2018年底，上海市共發(fā)放餐飲服務經(jīng)營許可證93695張。其中，特大型、大型、中型、小型和微型餐飲企業(yè)分別為159、3532、15769、58925和15310家。從數(shù)據(jù)中可明顯看出，上海市餐飲業(yè)以中、小、微型企業(yè)為主。城市餐飲業(yè)規(guī)模的迅速膨脹帶來的是日趨嚴重的餐飲油煙污染問題。餐飲源的污染物排放包括大量氣、液、固態(tài)的混合物，主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類和雜環(huán)化合物等，同時其在空氣中會凝結(jié)成細顆粒物，對人體健康和環(huán)境空氣質(zhì)量造成一定的影響。上海市餐飲業(yè)量大、面廣，中心城區(qū)的餐飲企業(yè)密度高、集中度高。餐飲油煙污染排放與居民的關系緊密度高，一直以來是居民投訴的焦點，據(jù)統(tǒng)計，2018年上海市油煙信訪投訴占大氣污染問題投訴的比例達36%，且在中心城區(qū)尤為嚴重。餐飲擾民問題按輕重程度分類依次為噪聲、油煙和氣味，其中，被投訴企業(yè)多為小、微型企業(yè)，主要投訴類型為中餐，尤其是川、湘菜系。上海市很早就開始關注餐飲油煙污染對城市大氣環(huán)境質(zhì)量的影響，在技術(shù)支撐、標準規(guī)范和管理機制方面均做了大量工作，也取得了初步成果。本文主要從法規(guī)標準和管理機制方面對上海市餐飲油煙污染控制措施進行分析和思考，梳理上海市餐飲油煙治理工作中存在的問題，并提出對策思路，為其他地區(qū)餐飲油煙治理及上海市下一步油煙治理工作提供參考。

1.法規(guī)標準

目前，我國餐飲油煙污染控制相關的法律法規(guī)標準體系已日趨完善。國家層面上，《中華人民共和國大氣污染防治法》中對餐飲服務業(yè)的選址設置、油煙凈化等提出了明確的要求，并設置相應的罰則；《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）：GB18483—2001》、《飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范：HJ554—2010》和《飲食業(yè)油煙凈化設備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范（試行）：HJ/T62—2001》等標準規(guī)范的實施為落實餐飲油煙污染控制提供了依據(jù)和技術(shù)支撐。

全國眾多省市相繼出臺了關于餐飲油煙污染物排放的地方標準，根據(jù)各地區(qū)的實際情況，從增加控制指標、收嚴排放限值、加強運行管理要求及優(yōu)化監(jiān)測效率等方面對油煙污染控制提供有力支撐。北京市于2018年出臺了《餐飲業(yè)大氣污染物排放標準：DB11/1488—2018》，在國標的基礎上增加了顆粒物和非甲烷總烴2個指標，并且將油煙的排放限值收嚴至國標的50%；深圳市《飲食業(yè)油煙排放控制規(guī)范：SZDB/Z254—2017》將油煙的排放限值收嚴至國標的50%的同時還增加了非甲烷總烴和臭氣的排放限值要求，并且提出采用粒子集合光散射法作為油煙現(xiàn)場和在線監(jiān)測的等效測試方法和大型餐飲企業(yè)應安裝在線監(jiān)測裝置的要求；河南省《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準：DB41/1604—2018》增加了非甲烷總烴的排放限值以及無組織排放的臭氣濃度（異味）限值要求，同時對于大型餐飲企業(yè)提出了更高的管理要求：油煙去除效率≥95%以及安裝自動監(jiān)控裝置。

上海市自2004年起發(fā)布了一系列關于餐飲油煙污染控制的法律法規(guī)及標準規(guī)范，國家及上海市現(xiàn)行餐飲油煙污染管理政策的匯總見表1。

2004年1月上海市施行《上海市飲食服務業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》，為飲食服務業(yè)環(huán)境管理奠定了良好的制度基礎，之后，為配套執(zhí)行《辦法》中的相關要求，2004年9月出臺了《飲食業(yè)環(huán)境保護設計規(guī)程（DGJ08-110-2004）》，細化了飲食服務企業(yè)項目選址、環(huán)保設施配備等方面的要求；2014年10月，《上海市大氣污染防治條例》進一步明確要求飲食服務企業(yè)除安裝和使用油煙凈化設施外，還應安裝異味處理設施及在線監(jiān)控設施。2015年5月1日上海市《餐飲業(yè)油煙排放標準：DB31/844—2014》正式實施，相比國標《飲食業(yè)油煙排放標準：GB18483—2001》，上海市的油煙排放濃度指標收嚴一倍，新建企業(yè)的油煙器去除效率收嚴至90%及以上，并增加了對環(huán)境敏感目標造成影響時臭氣濃度的排放指標；此外，對餐飲油煙凈化設施的安裝使用和運行維護以及保留相關臺賬備查也提出了相應要求。2017年9月，《建設項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》將餐飲業(yè)納入備案制管理。2018年9月，發(fā)布《餐飲業(yè)油煙污染控制技術(shù)規(guī)范（試行）》，對《上海市餐飲業(yè)油煙排放標準：DB31/844—2014》的各項要求予以細化規(guī)定，明確了油煙捕集及凈化技術(shù)要求、不同類型凈化設備的清洗保養(yǎng)頻次要求、清洗維保臺賬記錄要求等。2019年2月，《上海市不納入建設項目環(huán)評管理的項目類型（2019年版）》對部分不產(chǎn)生油煙異味的餐飲企業(yè)納入豁免環(huán)評的名錄中。

2.管理機制

自2017年9月1日原國家環(huán)境保護部令第44號《建設項目環(huán)境影響評價分類管理名錄》實施后，餐飲企業(yè)開業(yè)的環(huán)保手續(xù)簡化為只需辦理環(huán)境影響評價登記表備案，2017年10月1日國務院對《建設項目環(huán)境保護管理條例》修訂后，環(huán)境影響評價也不再作為工商登記的前置條件。此舉對生態(tài)環(huán)境部門事中、事后的監(jiān)管提出了更高的要求。近年來，上海市不斷完善餐飲油煙治理的相關標準規(guī)范，但依然存在餐飲企業(yè)環(huán)保意識較差、油煙治理動力不足、油煙凈化設備運行控制不規(guī)范或缺少維護保養(yǎng)而達不到理想的凈化效率等問題。同時，由于餐飲企業(yè)量大面廣的特點，生態(tài)環(huán)境部門監(jiān)管力量不足，因此，上海市正積極嘗試利用創(chuàng)新的管理機制，引入社會力量，共同解決餐飲油煙治理困境問題。

2.1餐飲油煙在線監(jiān)控推廣

為有效解決餐飲企業(yè)量大面廣、手工監(jiān)測效率低以及油煙瞬時超標難以抓取等問題，上海市各區(qū)正積極探索餐飲油煙在線監(jiān)控的創(chuàng)新監(jiān)管模式。目前中心城區(qū)已安裝了近萬家油煙在線監(jiān)控設備，部分郊區(qū)也已開展油煙在線監(jiān)控的試點工作。與傳統(tǒng)手工監(jiān)測手段相比，在線監(jiān)測具有高度的實時性和同步性、布點靈活、施工快捷等優(yōu)勢。油煙在線監(jiān)控的安裝，突破了傳統(tǒng)的監(jiān)管模式，可有效緩解生態(tài)環(huán)境管理部門的監(jiān)管壓力，同時增強了企業(yè)的守法意識，提高了油煙凈化設備的運行效率。市場上油煙在線監(jiān)控設備按原理主要分為對油煙排放濃度的監(jiān)控和對凈化設備工況的監(jiān)控。油煙濃度在線監(jiān)控指通過油煙探頭采樣排煙管道內(nèi)的油煙，輸送至控制主機中進行計算分析輸出油煙等污染物的濃度值；凈化設備工況監(jiān)控主要通過對靜電式凈化設備低壓端的電流以及風機的開關量進行監(jiān)測，并通過一定的數(shù)學模型分析該凈化設備的凈化效率和模擬清潔程度。油煙濃度監(jiān)測和凈化設備工況監(jiān)測2種方式各有優(yōu)劣，目前工況監(jiān)控方法僅適用于靜電油煙凈化設備，而油煙濃度監(jiān)測方法由于與國標方法監(jiān)測原理不同導致數(shù)據(jù)一致性較差。工業(yè)治理中排放過程監(jiān)控的理念目前也開始被應用到油煙治理的在線監(jiān)控中，主要指對油煙凈化設備運行的關鍵電氣參數(shù)和工藝參數(shù)進行監(jiān)控，從而判斷油煙凈化設備的運行和凈化效果。其中電氣參數(shù)主要包括靜電式油煙凈化設備的荷電器、收集器等的工作電流、工作電壓、工作功率，電源輸入電流、輸入功率、開關量等；工藝參數(shù)主要包括紫外燈管使用時長、吸附材料使用時長等。排放過程監(jiān)控的理念在于關注凈化設備本身的運行狀態(tài)，便于發(fā)現(xiàn)根本問題，成為油煙污染監(jiān)管的新思路。

除去技術(shù)層面的問題，餐飲油煙在線監(jiān)控或監(jiān)測系統(tǒng)數(shù)據(jù)傳輸和使用等應用層面的問題也普遍存在：數(shù)據(jù)質(zhì)量較差，數(shù)據(jù)標準不統(tǒng)一，存在大量無效數(shù)據(jù)；無統(tǒng)一數(shù)據(jù)接口要求，有些設備甚至未設置數(shù)據(jù)外傳接口，導致數(shù)據(jù)無法接入其他平臺；異常或超標報警通知雜亂，無統(tǒng)一規(guī)則等。此外，由于餐飲企業(yè)不具備積極主動、客觀公正地對在線監(jiān)控系統(tǒng)進行運營管理的動機，所以普遍對油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)存在抵觸情緒，對已安裝的在線監(jiān)控設備消極管理。因此，油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)不僅推廣較難，已有在線數(shù)據(jù)發(fā)揮的作用也十分有限。

2.2餐飲油煙第三方治理

以在線監(jiān)控設備商為代表的第三方監(jiān)管服務可大大減輕生態(tài)環(huán)境部門的監(jiān)管壓力，使得生態(tài)環(huán)境執(zhí)法機構(gòu)的執(zhí)法更有針對性，提升了執(zhí)法效率，但執(zhí)行過程中出現(xiàn)的第三方環(huán)保公司的立場不夠中立、第三方在線監(jiān)控市場不夠規(guī)范以及第三方監(jiān)管工作的不可持續(xù)性成為以在線監(jiān)控設備商為代表的第三方監(jiān)管服務機制亟待解決的問題。以油煙設備制造商為代表的第三方治理可有效解決餐飲企業(yè)“只安裝不清洗”油煙凈化設備的問題，但同時提高了餐飲企業(yè)日常的運營成本。餐飲企業(yè)缺乏對油煙凈化設備清洗維護的內(nèi)在動力來購買第三方服務，導致第三方治理市場難以大規(guī)模的推廣與發(fā)展，第三方公司的盈利能力普遍較弱，缺乏可持續(xù)性。同時，油煙第三方治理市場存在低價無序競爭，治理效果難以保證，降低了治理服務企業(yè)進入第三方治理領域的積極性。油煙第三方治理盈利模式不夠清晰、治理主體之間缺少管控機制、治理效益分配不均衡和責任分配不均衡等各種原因，使得其發(fā)展勢頭受到了一定的制約。

2.3餐飲集聚區(qū)統(tǒng)一監(jiān)管機制

餐飲集聚區(qū)主要指的是餐飲企業(yè)較為集中的區(qū)域，包括商業(yè)綜合體、園區(qū)和小吃街等。由于餐飲企業(yè)較為集中，高峰時期油煙的集中排放量較大，是城市餐飲油煙管理的一個重要方面。上海市部分中心城區(qū)探索出依靠餐飲集聚區(qū)業(yè)主或業(yè)主委托的物業(yè)管理公司對其入駐餐飲商戶進行統(tǒng)一管理的創(chuàng)新監(jiān)管方式，主要包括以下4個方面。

1）指導新入駐企業(yè)統(tǒng)一辦理相關環(huán)保手續(xù)；

2）統(tǒng)一規(guī)劃配置集中式餐飲油煙凈化設施，入駐餐飲企業(yè)只需根據(jù)自身情況配置相應的油煙凈化設施（排煙罩內(nèi)）；

3）建立日常巡檢制度，并通過在線監(jiān)控系統(tǒng)對餐飲企業(yè)進行日常監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題反饋企業(yè)并督促其整改；

4）與區(qū)生態(tài)環(huán)境部門合作開展對餐飲經(jīng)營者的環(huán)保培訓。對于品牌的商業(yè)綜合體，其對自身環(huán)境和形象本來就有較高的要求，物業(yè)的統(tǒng)一監(jiān)管可有效減少油煙及異味的污染問題，不僅可提高商場室內(nèi)環(huán)境空氣質(zhì)量，給顧客更好的購物和消費體驗，同時也會減少周邊居民的投訴概率，降低被處罰的風險。積極發(fā)揮業(yè)主或物業(yè)管理上的優(yōu)勢，明確其環(huán)保職責，形成生態(tài)環(huán)境部門、餐飲集聚區(qū)和餐飲企業(yè)三級管理模式，可有助于生態(tài)環(huán)境部門抓大放小、事半功倍。

由于法律上沒有對業(yè)主的責任義務進行明確，因此如何調(diào)動業(yè)主或物業(yè)的積極性，引導其參與到集聚區(qū)的餐飲油煙治理工作成為目前亟需探索破解的問題。此外，由于餐飲集聚區(qū)的油煙排放涉及到油煙總排口和餐飲商戶分排口，一旦發(fā)生油煙擾民或者排放超標等問題，物業(yè)與餐飲商戶的油煙污染排放責任難以劃清，責任主體需要進一步的探究與明確。

3.思考與建議

上海市餐飲油煙污染控制管理可從以下3個方面著手改善。

3.1完善餐飲油煙在線監(jiān)控相關標準及技術(shù)規(guī)范，建立統(tǒng)一監(jiān)控平臺

目前，餐飲油煙在線監(jiān)控市場普遍存在數(shù)據(jù)質(zhì)量較差、數(shù)據(jù)接口不統(tǒng)一以及預警通知雜亂等問題，導致很多餐飲企業(yè)安裝在線監(jiān)控只為應付生態(tài)環(huán)境部門，對自身油煙凈化或排放情況不了解。生態(tài)環(huán)境管理部門在接入餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)時困難重重，在線監(jiān)控數(shù)據(jù)發(fā)揮的作用十分有限。參照其他領域較為成熟的環(huán)境污染源監(jiān)控監(jiān)測體系的發(fā)展情況，為提高管理部門的科學決策能力，監(jiān)測信息的傳輸、處理、共享、保存、信息化、網(wǎng)絡化、模型化和平臺化缺一不可。因此，為提高餐飲油煙數(shù)據(jù)的綜合應用潛力，推進油煙在線監(jiān)控技術(shù)和市場的發(fā)展，生態(tài)環(huán)境管理部門應當統(tǒng)一行業(yè)標準和技術(shù)規(guī)范，在市級或區(qū)級層面建立統(tǒng)一的油煙監(jiān)控平臺，推廣獨立于餐飲企業(yè)和生態(tài)環(huán)境部門的在線數(shù)據(jù)第三方運營服務，整合設備數(shù)據(jù)，進一步開放和規(guī)范油煙在線監(jiān)控市場。

3.2完善餐飲油煙集中監(jiān)管及第三方治理方面的管控機制，維護油煙治理市場秩序

餐飲集聚區(qū)的油煙污染統(tǒng)一監(jiān)管中，集聚區(qū)業(yè)主或物業(yè)管理公司與入駐商戶之間污染控制邊界的責任劃分及責任主體不清晰，創(chuàng)新模式亟需法律法規(guī)的支撐。管理部門應從法律規(guī)定、權(quán)責劃分的角度予以突破，明確業(yè)主和物業(yè)管理公司的相應責任，引導其做好集聚區(qū)餐飲油煙的管理工作。

管理部門應當通過出臺引導、監(jiān)督、管理油煙污染第三方治理市場主體經(jīng)濟行為的管理辦法，來解決目前油煙第三方治理中的主要問題。通過建立公開的環(huán)境信用評價制度，包括第三方治理信息公開機制、第三方市場準入和退出機制、第三方治理“白名單”或“黑名單”機制等，來保證餐飲油煙治理市場靈活、穩(wěn)定和有序的發(fā)展。以在線監(jiān)控設備商為代表的第三方治理中，第三方公司立場不夠中立等問題可通過完善統(tǒng)一監(jiān)控平臺運維企業(yè)管理機制來改善，油煙統(tǒng)一監(jiān)控平臺運維企業(yè)、餐飲企業(yè)油煙監(jiān)控設備企業(yè)以及餐飲企業(yè)油煙凈化設備企業(yè)須保持互相獨立，從而保證數(shù)據(jù)的客觀真實。

3.3引導更高層次公眾參與，發(fā)展社會化治理道路

社會化治理，調(diào)動各個利益主體的積極性，是解決現(xiàn)階段餐飲油煙污染治理中政府行政能力和資源有限、社會力量未得到充分利用的關鍵手段。構(gòu)建“政府為主要，餐飲企業(yè)為主體，環(huán)保服務公司、社會組織和公眾共同參與的多元化油煙治理體系，是解決油煙污染問題的最終途徑。目前餐飲油煙治理領域主要的公眾參與行為表現(xiàn)在居民通過熱線電話的方式對于周邊餐飲企業(yè)油煙排放及氣味進行投訴。由于公眾對餐飲油煙的認識較為淺層，所以無法對餐飲油煙的排放行為進行合理判斷，且參與途徑較為單一。相比之下，高層次的公眾參與不僅包括對于油煙污染問題的信訪投訴，更在于通過公民自身的綠色消費選擇，倒逼餐飲企業(yè)做好油煙污染治理，這就需要更充分的信息交流與共享來實現(xiàn)。建議建立健全餐飲油煙排放信息公開機制，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺、公眾號、美食點評平臺等新媒體形式，發(fā)布餐飲企業(yè)油煙排放及就餐區(qū)域空氣質(zhì)量情況，開展多維度的信息公開和宣傳，加深公眾對于油煙污染的了解，提高公眾環(huán)境意識，引導公眾綠色消費行為，創(chuàng)造良性循環(huán)的餐飲綠色消費市場，促進餐飲企業(yè)自覺治理油煙。

4.安科瑞餐飲油煙監(jiān)測云平臺解決方案

AcrelCloud-3500餐飲油煙監(jiān)測平臺可對餐飲點位進行不間斷的數(shù)據(jù)跟蹤與統(tǒng)計分析，在發(fā)生油煙濃度預警時，信息可多種途徑及時通知相關單位處理，確保油煙等污染物的正常排放，讓超標濃度無處可藏，防患于未然。針對各餐飲點位安科瑞通過加裝多種產(chǎn)品可以進行檢測，主要有ACY100型號餐飲油煙監(jiān)測設備，外加裝電流互感器及溫濕度探頭。

餐飲油煙監(jiān)測平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標排放及異常企業(yè)進行提示預警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設備，并定期清洗、維護，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。

現(xiàn)場安裝油煙在線監(jiān)控儀，實時監(jiān)測排煙煙道內(nèi)的油煙、顆粒物和非甲烷甲烷總烴等濃度，同時對油煙凈化器和風機的運行電流和開關狀態(tài)進行監(jiān)測，一旦排放超標，系統(tǒng)會發(fā)出告警信息。

系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖如下：

5.平臺主要功能

系統(tǒng)拓撲圖如下：

5.1首頁

①接入企業(yè)

顯示接入的企業(yè)數(shù)，監(jiān)測點位數(shù)；

②AQI天氣

實時AQI天氣狀況；

③告警率、超標率、在線率

顯示告警企業(yè)數(shù)量，告警率，包括超標、在線率統(tǒng)計；

④地圖點位統(tǒng)計

按接入企業(yè)GIS，在地圖展示。

5.2大屏展示

該頁面通過分倉形式將云平臺系統(tǒng)的所有基本信息全部展示在大屏上，主要包含了項目總覽，企業(yè)隱患排名，報警信息列表，監(jiān)測點位以及報警統(tǒng)計，監(jiān)測點位地理位置，工單任務統(tǒng)計等。

5.3實時監(jiān)控

系統(tǒng)可進行監(jiān)測點的篩選，點擊每個監(jiān)測點信息，可以看到實時數(shù)據(jù)和24小時數(shù)據(jù)變化曲線。并且可以看到監(jiān)測節(jié)點的歷史告警信息。

實時監(jiān)測數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風機的運行電流，油煙濃度、顆粒物濃度和NMHC濃度等信息。

實時狀態(tài)列表

系統(tǒng)對當前點位進行數(shù)據(jù)列表統(tǒng)計，對采集的實時數(shù)據(jù)匯總，分析其運行狀態(tài)，預警范圍等。

運行工況

實時監(jiān)測數(shù)據(jù)包括油煙凈化器和風機的運行電流，根據(jù)電流數(shù)值來判斷當前進化器的運行狀態(tài)，包括失聯(lián)、停機、運行等狀態(tài)，結(jié)合運行數(shù)據(jù)曲線，更加方便直觀。

5.4隱患管理

1）后臺根據(jù)測點設置的濃度閾值以及在隱患巡查中產(chǎn)生對應的報警信息，并在首頁進行鈴鐺和語音提示；

2）企業(yè)用戶對隱患進行確認，確認工單派發(fā)對象，工單截至期限，以及工單任務描述；

3）運維人員確認工單內(nèi)容并對隱患進行處理，填寫處理結(jié)果詳情，上傳現(xiàn)場圖片等附件或進行二級派發(fā)；

4）相關企業(yè)用戶可在“隱患記錄”頁面來確認對應隱患信息的處理進度，包括是否處理

、是否派發(fā)；

5.5統(tǒng)計分析

超標分析

對相關的采集數(shù)據(jù)油煙、顆粒物、NMHC數(shù)據(jù)進行關聯(lián)分析，對超標的種類、企業(yè)進行餅狀圖的展示，同時對報警企業(yè)進行排名，根據(jù)排名情況對相關企業(yè)進行數(shù)據(jù)和運行狀態(tài)的分析評價。

歷史數(shù)據(jù)

支持對數(shù)據(jù)進行年、月、日篩選查詢，自定義日期篩選數(shù)據(jù)，相關數(shù)據(jù)支持Excel表格導出，便于后期數(shù)據(jù)的校驗和排查。

設備維護

設備需要定期清洗、維護和更換濾芯。

5.6統(tǒng)計分析

用戶分析報告

用戶分析報告模塊，將企業(yè)目前的告警進行匯總，支持模板的Word導出，具體的模板內(nèi)容可根據(jù)客戶需求實現(xiàn)定制化設計。